越來越多餐廳，正在拋棄包間

（圖片來源：攝圖網）

作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網

曾經寸土寸金的包間，如今似乎成了餐飲經營者的“負擔”。

山東某餐飲店有10個包間，每天卻只有兩三桌客人；合肥一家連鎖餐廳坐擁40多個包間，日均僅接待十余桌；更有門店7個包間天天閑置，預訂率不足兩成。

在傳統認知中，“散臺拉人氣、包間賺利潤”是餐飲行業的金科玉律，以商務接待為主的包間消費，曾是中高端餐廳的重要利潤來源。

然而，如今這句話似乎已經失效，一批餐飲門店正因為包間的高成本和低利用率，逐漸陷入經營困境......

一

日營業額最高降90%!

“再扛2個月，我們也考慮關門了”

最近兩個月，不少餐廳的包間生意越來越差了。

張軍(化名)三年前花了200萬在安徽合肥開了一家徽菜私廚，不設大廳，只有7個包間。

2021年，張軍的餐廳日營業額多維持在7000-10000元之間。然而，自今年5月開始，餐廳業績急轉直下。如今，日均營業額已跌至800至2000元之間，日營業額最高降幅達90%。

2年前，李茂(化名)在成都開了一家精致川菜館，同樣是只設包間，過去一個月客流量也明顯下滑，整體營收同比下降約兩成。李茂向紅餐網透露，當地主打包間的餐飲店，營業額普遍下滑了3成以上。

王寧(化名)在佛山經營精致潮菜館，他也告訴紅餐網，最近不少以商務宴請、包間服務為主的餐廳都經營艱難，營業額同比減少了兩到三成，部分餐廳甚至直接減半。

“最直觀的表現就是升學宴和謝師宴大幅減少，往年六七月是這類宴席的高峰期，但今年幾乎銷聲匿跡。”王寧補充道。

陜西某大型酒店的前臺小衣(化名)表示，往年高考前后她能接到不少升學宴、謝師宴的訂單。但截至6月底，她幾乎沒有接到幾單。“包間更是不理想，以往晚上基本沒有空房。最近一個多月，中午生意好的時候只有一兩桌，不好時一桌也沒有，晚上同樣如此。”

而為了應對突如其來的生意的下滑，一些餐廳已經開始降薪、裁員，能省一點是一點。

小衣透露，其任職酒店的一些負責包間服務的廚師已處于“半休半干”狀態，有的甚至主動離職，另謀出路。畢竟輪休后，到手的錢肯定少了。“就拿我自己來說，6月的工資少了接近一半，短期內咬咬牙還能撐一下，但誰也不知道什么時候能恢復到以前的狀態。”

徐志(化名)在浙江經營一家精致粵菜店，由于生意下滑明顯，最近也裁掉了3名服務員和2名廚師。

張軍也不得不作出裁員、降薪的艱難決策。他的私廚原本有6名后廚人員，6月已裁員3人;前廳員工裁掉30%，其余員工統一降薪20%。

由于抗不住壓力，張軍門店附近一家私廚5月底已經關店了。他還透露，之前都是每季度支付一次房租，現在為了減輕負擔，已經與房東商量改為每月支付。然而，即使做了這樣的調整，似乎也沒有帶來多大幫助。

“如果我們一天的營業額還是一兩千，最多再扛2個月，我們也考慮關門了。”張軍補充道。

二

曾為中高端餐飲盈利支柱的包間，

為何失靈了?

包間的生意，為什么大不如以前了?

禁酒令“靴子落地”，對高端餐飲以及依賴公務接待的包間生意無疑是一記重擊。

深圳南山區一家粵式海鮮酒樓負責人表示：“‘禁酒令’剛施行的頭兩周，包間預訂單就暴跌了80%。”

但在不少觀點看來，禁酒令這并非包間生意持續下滑的根本原因。

“本質上還是供求關系的問題。”王寧如是說道。據他回憶，2020年他在佛山千燈湖(商務區)開了家人均500左右的精致潮汕菜館，起初因周邊競爭少，門店生意頗為火爆，包間需要提前預定。但短短一年多，周邊便涌現出五六家同類型餐廳，導致客源分流，有的餐廳因無法承受壓力，沒開多久就關掉了。

還有業內人士對紅餐網表示，過去幾年，大量資本和創業者涌入中高端餐飲賽道，盲目追求“高大上”，紛紛打造包間場景、強調私密性與儀式感，卻忽視了市場需求的真實承載能力。

比如在成都，不少獨棟的中高端餐飲店除二樓提供零餐外，其余樓層都由包間構成。“這種模式非常危險，當供給迅速膨脹，但核心消費群體并未同步增長時，便導致了嚴重的內卷式競爭，即便沒有禁酒令，洗牌也是必然。”李茂補充道。

更嚴峻的事實是，市場對包間的需求非但沒有提升，還呈現出下滑趨勢——近年來，隨著寫字樓空置率的上升和企業擴張步伐的放緩，商務宴請的需求也少了不少。

以廣深為例，戴德梁行數據顯示，自2021年3季度起，廣州、深圳兩地的甲級寫字樓空置率呈現持續攀升態勢。到2024年，深圳全市甲級寫字樓的空置率達27.8%。

李舒(化名)在深圳負責一產業園的企業招商工作，她告訴紅餐網，今年以來園區內有不少企業搬離，寫字樓整體空置率已達到百分之十幾。

從事寫字樓招商工作的唐靈山(化名)也告訴紅餐網，在深圳某些區域，由于企業的遷出或縮減辦公室面積，附近園區和寫字樓空置率顯著增加。

寫字樓空置率持續攀升的背后，是企業擴張放緩、控制各方面預算的真實寫照。這也影響了企業高管、商務團隊的商務接待等活動的花銷。

除了總量減少，消費行為本身也在發生變化，即便是商務接待，不少消費者也不再盲目點高價食材，人均消費水平也普遍下調。

李茂對此深有感觸，此前他的川菜館人均普遍在500以上，現在多集中在300-500元之間。“過去在包間消費的客戶群體中，高檔海鮮幾乎是標配，但現在這類附加消費明顯減少。相比之下，我們推出的品質家常菜系列，這些菜品價格適中，但口味穩定、食材講究，反而更受歡迎。”

三

顧客還在、團隊還在，

就有東山再起的機會

面對市場變化帶來的挑戰，越來越多餐廳選擇“拋棄包間”。

一方面，是上街擺攤自救。

最近，安徽、陜西、江蘇、浙江、四川、河南等地的多家大型酒樓、五星級酒店紛紛走上街頭，加入“擺攤大軍”。

比如天津麗思卡爾頓推出的移動漢堡車，一份套餐75元，包含和牛漢堡、薯條和可樂。雖然對普通消費者來說這并不便宜，但比起酒店動輒幾百上千的消費，確實親民了不少。

江蘇常州文璞酒店則直接在街邊賣起了18元一個的榴蓮酥、25元一份的蘿卜干炒飯，價格和街邊小攤差不多。

還有河南某五星級酒店干脆在路邊賣小龍蝦，下午5點出攤，6點就賣完了，生意可謂火爆。

值得一提的是，大酒店擺攤并非“無奈之舉”，也不指望能通過擺攤帶來高額收入。

不少從業者坦言，雖然這些做法看起來像是“自降身價”，但他們并不是指望靠擺攤賺大錢，甚至有些是貼錢維持，“我們擺地攤的目的，不是為了賺取微薄的現金流，而是讓顧客還記得我們。”合肥一酒店經理告訴紅餐網。

對他們來說，比短期收益更重要的是：品牌還在、團隊還在。“一旦直接關門，員工流失、團隊解散，這家店就真的‘死’了。”

除了走出包間、走上街頭，還有些餐企業開始放棄依賴傳統的商務接待業務，開發更多類型的業務，比如百日宴、生日宴、下午茶、閨蜜聚會等。多元化的“社交”場景，逐漸成為一些餐廳的重要收入來源。

以李茂的精致川菜館為例，大眾點評顯示，其152元雙人下午茶套餐人均七八十，即可獨享含私家花園的包間;不到200元的生日宴，不僅包含6寸蛋糕，還可享受免費布置的黃玫瑰布場。

這種“去商務/公務包間化”“去標簽化”的策略，使餐廳突破原有圈層限制，成為更貼近生活的綜合性餐飲空間。據透露，在當前消費環境下，該精致川菜館的營收依舊在保本線以上。

今年五月，北京知名餐企花家怡園旗下一家餐廳共舉辦了37場婚宴以及數十場壽宴、寶寶宴。高峰時，餐廳一晚上能送出幾十份長壽面。

花家怡園運營總監南金剛在接受經濟觀察報表示，現在已經沒有所謂的“大客戶”了，餐廳收入至今能保持穩定的原因就是客戶夠多、夠廣。盡管人均消費標準在下降，但只要包間能持續有客人，“薄利多銷”的模式也能成為餐廳的一種優勢。

還有經營者指出，家庭消費正逐漸成為餐飲消費的主要動力，帶動了餐廳客流量和餐桌周轉率的顯著提升。

御掌柜、北平三兄弟涮肉的聯合創始人梁麗也指出，最近兩年能明顯感覺到，餐廳包間的預訂率雖然挺高，但消費主力逐漸從商務宴請轉向家庭消費。消費者想花更少的錢，體驗更好的服務。

“雖然包間的人均消費有所下滑，但包間消費的整體營收、利潤仍高于散臺。”梁麗補充道。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網，作者：紅餐編輯部